Как поставить рекорд жарки на гриле?

Как иногда шутят, любимый вид спорта жителей Эстонии – гриль. Почему бы и нет? Ведь это приятное времяпрепровождение в компании на свежем воздухе, которое, помимо всего прочего, утоляет аппетит. Но, как и в спорте, не все добиваются в этом равных успехов. Если некоторые мастера гриля в результате долгих «тренировок» способны приготовить самые соблазнительные блюда, то у других «из-за неправильной мази» или по какой-то иной причине результат может пойти насмарку. Мы поинтересовались у специалистов, как поставить мировой рекорд в жарке на гриле.

Какое мясо выбрать?

По словам Пааво Виллако, заведующего магазином мясных деликатесов Black Angus в торговом центре Viimsi Keskus, приготовить на гриле можно практически любое мясо, но чтобы достичь наилучшего результата, стоит учесть некоторые нюансы.

1. Кусок мяса для гриля должен быть не толще 3-4 см, так как в противном случае велика вероятность, что мясо пересохнет или подгорит снаружи еще до того, как прожарится изнутри. Для приготовления более крупных кусков в наружных условиях больше подойдет барбекю или коптильня.

2. Из-за кусков мяса, выделяющих много жира, угли постоянно вспыхивают, особенно если мясо выдержано в масляном или капающем маринаде. Поэтому, к примеру, для мраморного мяса или утиного филе стоит использовать как можно более «сухие» приправы. Чтобы легковоспламеняющаяся жидкость не капала на угли, можно воспользоваться фольгой, а в некоторых грилях – специальным поддоном.

3. Для гриля лучше выбирать мягкое, быстро готовящееся мясо. Основное правило заключается в том, что если мясо используется прежде всего для тушения, то на гриле деликатеса из него не выйдет. К примеру, оссобуко или свиную голяшку, бараний или говяжий окорок, бычий хвост, утиную ножку или мягкие свиные ребрышки лучше тушить в кастрюле, а не жарить на гриле.

4. Перепела, цыплята и кролики, в которых много костей, подходят для приготовления на гриле, только если их предварительно запечь. В противном случае такие продукты, содержащие мясо разной текстуры, не прожарятся равномерно.

Приготовление на гриле обычно происходит при достаточно высокой температуре в течение короткого времени. По словам Пааво Виллако, именно поэтому для гриля идеально подходят такие куски мяса, которые быстро готовятся и при этом не теряют своей сочности под действием высокой температуры – свиной шейный карбонад, говяжий антрекот или внешнее филе, каре или шейный карбонад ягненка, окорочка бройлера. «Нежные кусочки мяса с низким содержанием жира, такие как филе бройлера, ягненка или свинины, лучше жарить плотно насаженными на шампур вперемежку с овощами», – разъясняет эксперт.

Пааво Виллако советует по возможности избегать мяса, в которое перед маринованием при помощи шприца или другим способом впрыснута вода (это должно быть указано на упаковке). «Во-первых, при жарке на гриле из-за испарения воды кусочки уменьшаются, во-вторых, при мариновании были добавлены совершенно излишние вещества, чтобы уравновесить вкус», – утверждает Виллако.

Подготовка мяса к жарке на гриле, приправы, а также техника и время приготовления по большей части зависят от продукта. Универсальный совет – перед тем, как поместить мясо на гриль, последний нужно хорошо нагреть, чтобы мясо получилось как можно более сочным. Некоторые куски мяса, например говяжьи стейки, обычно не приправляют ничем, кроме соли и перца. Качественный стейк, как правило, готовится на гриле в течение нескольких минут и его переворачивают всего один раз.

«Свинину и мясо бройлера, разумеется, можно мариновать. Выбор маринада ограничен только фантазией повара, эстонская торговая сеть тоже предлагает бесчисленное количество интересных вариантов, – заверяет Виллако. – В последние годы большую популярность получили маринады на основе каких-то определенных ягод – вишня, клюква, черная смородина». Вдохновение можно черпать и в коктейлях – «Кровавая Мэри», мохито и др. Если вы готовите маринад сами, следует обратить внимание на то, чтобы он был достаточно кислым, а также на то, что жирная свинина нуждается в гораздо более соленом маринаде, чем мясо птицы».

По словам Пааво Виллако, шашлык лучше всего жарить на плоских шампурах, чтобы он пропекся как можно более равномерно. Виллако утверждает, что в любом случае не стоит пережаривать мясо, иначе оно получится слишком сухим и вкус маринада пропадет. «Не существует универсального правила, которое позволило бы определить, готово ли мясо, но вместо того, чтобы надрезать или прокалывать его, можно попытаться оценить готовность по степени эластичности мяса: мягкий кусочек – еще сырой, достаточно упругий – прожаренный, а твердый уже порадует домашних животных, – уверяет Виллако. – Лучше всего учиться на собственном опыте, так что удачи с грилем!»

Какой гриль выбрать?

Помимо качественного мяса вам понадобится еще и хороший гриль. Выбор довольно широк: можно обзавестись угольным грилем, газовым грилем, грилем для копчения (смокер) или испытать вошедший в моду гриль камадо. Марко Аракас, менеджер по маркетингу и креативным проектам магазина Kodu ja Köök в центре Viimsi Keskus, проанализировал все плюсы и минусы каждого типа грилей и, можно надеяться, облегчил тем самым выбор подходящего варианта.

Сравнительная таблица грилей